我国是天下上最大的蔬菜生产国之一。。。。而蔬菜是季节性很强的易腐食物，，，，收获时间集中，，，，若不实时蕴藏加工则极易腐败，，，，我国每年因此造成的损失是很大的。。。。通过加工来延伸贮藏期，，，，调理地区余缺和季节余缺是十分主要的手段。。。。在我国蔬菜腌制现在又是一种主要的生鲜蔬菜加工要领。。。。据考证，，，，蔬菜腌制加工的历史源远流长，，，，我国蔬菜腌制起源于周朝，，，，距今至少己有2500 年的历史，，，，意大利贵宾祖先用盐渍法来珍藏和加工生鲜蔬菜，，，，千百年下世代相传，，，，经由一直的生长立异形成了品种繁多、风韵各异、食用利便、易于生涯和深受消耗者喜欢。。。。
天下三大著名酱腌菜：榨菜、酱菜、泡酸菜，，，，其中榨菜、泡菜是我国奇异产品，，，，西欧的泡酸菜、日本的酱菜都是由我国传入。。。。日本蔬菜加工品中55%是腌制品；；；日本每年消耗盐渍菜约莫40 亿美元，，，，其中80%左右盐渍菜从我国入口；；；随着日本都会化历程加速，，，，农业生齿响应镌汰，，，，预计中国对日本出口盐渍菜将会一直增添。。。。目今我国腌制蔬菜的年出口量近220 万吨。。。。据统计，，，，我国腌制菜年为出口量近20 万吨，，，，主要品种有榨菜（10000 吨左右）、萝卜条（5000 吨左右）、大头菜（1000 吨左右）、咸蕨菜（12000 吨左右）、咸藠头（6000 吨）、干菜笋等多种。。。。
1、 酱腌菜行业界说与分类
1.1 酱腌菜行业界说
酱腌菜是指以新鲜蔬菜为主要质料，，，，经淘洗、腌制、脱盐、切分、调味、分装、密封、杀菌等工序，，，，接纳差别腌渍工艺制作而成的种种蔬菜制品的总称。。。。
1.2 酱腌菜行业主要产品分类
酱腌菜包括酱菜和腌菜。。。。按加工方法差别，，，，酱腌菜可以分为以下几类：
1）酱渍菜，，，，以蔬菜咸坯，，，，经脱盐、脱水后，，，，用酱渍加工而成的蔬菜制品，，，，如酱菜瓜、酱黄瓜、酱莴笋、酱姜、酱什锦菜、酱八宝菜等。。。。
2）盐渍菜，，，，以蔬菜为质料，，，，用食盐盐渍加工而成的蔬菜制品，，，，如干菜笋、咸香椿芽等。。。。
3）酱油渍菜，，，，以蔬菜咸坯，，，，经脱盐、脱水后，，，，用酱油浸渍加工而成的蔬菜制品，，，，如北京辣菜、榨菜萝卜等。。。。
4）糖渍菜，，，，以蔬菜咸坯，，，，经脱盐、脱水后，，，，用糖渍加工而成的蔬菜制品，，，，如糖大蒜。。。。
5）醋渍菜，，，，以蔬菜咸坯，，，，经脱盐、脱水后，，，，用醋渍加工而成的蔬菜制品，，，，如酸藠头等。。。。
6）糖醋渍菜，，，，以蔬菜咸坯，，，，经脱盐、脱水后，，，，用糖醋渍加工而成的蔬菜制品，，，，如糖醋萝卜。。。。
7）虾油渍菜，，，，以蔬菜为主要质料，，，，用食盐盐渍后再经虾油渍制加工而成的蔬菜制品。。。。
8）盐水渍菜，，，，以蔬菜为质料，，，，用盐水经生渍或熟渍加工而成的蔬菜制品，，，，如泡菜、酸黄瓜等。。。。
9）糟渍菜，，，，以蔬菜咸坯为质料，，，，用酒糟或醪糟经糟渍加工而成的蔬菜制品，，，，如糟瓜、贵州独山盐酸菜等。。。。
2、 酱腌菜行业生长情形剖析
2.1 酱腌菜行业政策情形剖析
1）《酱腌菜卫生标准》
2003 年9 月，，，，《酱腌菜卫生标准》（GB2714-2003）宣布，，，，并于2004 年5 月1日起正式实验。。。。该标准划定了酱腌菜的指标要求、食物添加剂、生产加工历程的卫生要求、包装、标识、贮存及运输要求和磨练要领。。。。该标准适用于种种酱菜、发酵性与非发酵性种种腌菜以及种种渍菜等。。。。
2）《食物添加剂使用卫生标准》
为了规范食物添加剂的使用、包管食物添加剂使用的清静性，，，，2008 年3 月，，，，中华人民共和国卫生部和中国国家标准治理委员会制订并宣布了《食物添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007），，，，并于2008 年6 月1 日起实验。。。。该标准是由卫生部和国家标准化委员会在1996 年版《食物添加剂使用卫生标准》的基础上修订而成的，，，，属第六次修订，，，，也是较量周全的一次。。。。该标准划定，，，，酱腌菜中苯甲酸及其钠盐不得凌驾0.5g/kg；；；酱渍蔬菜和盐渍蔬菜山梨酸及其钾盐不得凌驾0.5g/kg，，，，其他类酱腌菜（好比酱油渍菜、糖醋渍菜等）均未作划定，，，，批注其产品生产历程中是不允许添加的。。。。
3)《酱腌菜》新标准
2007 年11 月，，，，由中国调味品协会和北京市六必居食物公司配合起草的《酱腌菜》海内商业行业标准正式宣布，，，，标准号为SB/T10439-2007。。。。新标准取代原有的行业标准，，，，于2008 年3 月1 日起正式实验。。。。该套新标准更好地包管了产品的质量和水平，，，，由此推动了中国酱腌菜业向正规化、标准化生长。。。。
2.2 酱腌菜行业手艺情形剖析
现在，，，，日本酱腌菜行业基本实现了生产自动化，，，，其对酱腌菜基础理论研究较量透彻，，，，大宗运用了现代高新手艺如辐射、微波、真空拌料、冷链运输等，，，，相比之下，，，，我国酱腌菜行业的工业化水平还很低。。。。而韩国的酱腌菜工业化水平与我国概略相当，，，，可是韩国泡菜在国际上的影响要远高于我国酱腌菜。。。。
3、 酱腌菜行业工业链剖析
酱腌菜行业的上游质料主要为蔬菜，，，，别的还包括食盐、酱油、食醋及食糖等调味品以及种种食物添加剂。。。。这些质料供应和价钱转变将显著影响到酱腌菜行业的谋划状态。。。。而作为食物行业中主要的一个种别，，，，酱腌菜行业的下游需求即人们的消耗需求。。。。其需求变换易受人们生涯水平、消耗习惯等因素的影响。。。。
图表1：酱腌菜行业工业链示意图
4、 酱腌菜行业生长状态剖析
4.1 市场容量
酱腌菜以新鲜蔬菜为质料，，，，接纳差别的腌渍工艺举行制作，，，，包括酱菜、发酵与非发酵性腌菜和渍菜，，，，常见的有榨菜、泡菜、糖醋蒜、酱黄瓜、萝卜干、大头菜等。。。。现在我国每年生产的450 万吨酱腌菜中，，，，酱菜约为50 万吨，，，，榨菜约为100万吨，，，，泡菜为200 万吨左右，，，，其他的100 万吨则为新型蔬菜制品。。。。
图表2：中国酱腌菜行业主要产品结构（单位：%）
4.2 行业普遍保存的问题
1）加工专用品种研究和基地建设重视不敷
我国是蔬菜生产大国，，，，但缺少加工专用品种及加工专用品种选育的研究，，，，造成了品种与加工脱节。。。。并且我国现在蔬菜莳植集约化和规�；；；讲�，，，，造成良种推广和手艺普及难题。。。。
2）标准和质量控制系统滞后
随着绿色经济浪潮的兴起，，，，许多国家和地区制订了严酷的准入制度，，，，形成“绿色壁垒”、“手艺壁垒”。。。。而我国现行的标准基本上是在“七五”时代制订的，，，，标准事情滞后
